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宗盛APP
作者:an888    发布于:2024-04-24 18:48   

  宗盛APP“这就是绝招、秘方了,是用了30年的老酸水”,谭大姐听到有人称赞酸萝卜好吃,淡淡地说道。有一个从吉首来的人很是好奇,腌制酸菜在湘西、湘西南极为常见,通常得泡上一段时间,按此推论,谭大姐一天卖出100斤酸菜,酸水缸里还得腌有上1000斤的菜。其实不然,谭大姐的酸菜都是每天备好的新鲜蔬菜,只需一天就可泡成酸菜。这种历经数十年的老酸水,一打开即可闻到浓烈的酸味。新鲜蔬菜只需一个昼夜,甚至更短的时间,就被这老酸水驯服,丢掉了本有的新鲜原味。哪怕是一碗米粉,放上些许酸菜,再拌上两勺油泼辣椒,吃起来依然是酸酸的。这

  2014年6月8日下午两点,已嫁至长沙的辰溪姑娘米静回到娘家所在的辰溪,直扑该县奎星阁附近的这家谭姨酸萝卜店,只为吃上一碗酸萝卜、酸黄瓜等各式酸味。尽管正值午休时分,但在半小时里,有50多人先后涌入这家位于辰溪县城奎星阁附近的、面积约20平米的小店,每人消费不过20元,酸萝卜是必不可少的,另有长豆角、黄瓜、蒜苗、藕片等。此店是谭大姐从30年前开始打理的,一天卖出酸菜近100斤。

  “这就是绝招、秘方了,是用了30年的老酸水”,谭大姐听到有人称赞酸萝卜好吃,淡淡地说道。有一个从吉首来的人很是好奇,腌制酸菜在湘西、湘西南极为常见,通常得泡上一段时间,按此推论,谭大姐一天卖出100斤酸菜,酸水缸里还得腌有上1000斤的菜。其实不然,谭大姐的酸菜都是每天备好的新鲜蔬菜,只需一天就可泡成酸菜。这种历经数十年的老酸水,一打开即可闻到浓烈的酸味。新鲜蔬菜只需一个昼夜,甚至更短的时间,就被这老酸水驯服,丢掉了本有的新鲜原味。哪怕是一碗米粉,放上些许酸菜,再拌上两勺油泼辣椒,吃起来依然是酸酸的。这是出乎很多人意料的,哪怕是以凶猛著称的辣椒,在这老酸水面前也败下了阵来。

  酸能打败辣,不只是在一碗米粉的这一狭小擂台上,还在更广泛的阵地上展开交锋。如靖州县三锹乡地笋苗寨,2014年初的苗年节,人们就拿出了大碗的酸肉招待来客。在通道的坪坦侗寨,人们同样对酸肉、酸鱼钟爱有加。此前,在永顺南郊的若西寨,人们则以一种“九斤兜”的青菜为原料,腌制成酸青菜,它呈金黄色丝状,软脆,微酸,清香爽口,在清代曾为贡品,故又称贡菜。

  在这些酸味中,最为日常的则是一道酸汤。在2014年3月28日晚,保靖县夯沙乡夯吉龙承道在炒出酸豆角后,用一碗水涮洗铁锅后,把锅里沾着的酸味都洗进水里,再加入盐和味精,将其盛出招待客人,称之为“洗锅酸汤”。这是一种余料利用的食材加工方式,更广泛的还有淘米水。在大湘西的山区,不论苗侗两族、还是汉族,很多人家时常会把淘米水加热、陈放至有酸味,再以此调制各种菜品,最普遍的是加入各种干制菜的神仙汤,酸劲十足。那么,一味酸汤为何夺得人们的喜爱?

  关于酸汤的来历,在龙承道所在的夯吉苗寨有一个这样的传说。由于山里不产盐,古代山民无盐可食。相传一位先祖将淘米水放进置于灶上的坛子,几日后,老人将已发酵变酸的酸汤取出一尝,口感酸溜溜的还不错。于是,老人将之与蔬菜、肉类等一并煮食,发现酸食既可口下饭又可替代盐巴,此事后在苗岭山间传开,人们纷纷效仿制作。

  这则传说的寓意在于,为寨人终日吃酸菜提供一个理由。实际上,在像夯吉一样嗜酸的村寨,湘西地区随处可见,人们对酸味的钟爱有着更复杂的由头。

  如果说用淘米水制作酸汤是用来替代盐巴,那么在不匮乏食盐的日子里,人们腌制酸食则是为了保鲜与贮存。一般常温下保质期达2个月不变味,密封包装保质期达半年之久。居住在山脚、水田旁的侗族人家,除了种植糯谷,平常还上山打猎下河捕鱼,作为自己的美味菜肴。在交通闭塞,物质生活匮乏的年代,为了长久保存食物,侗家人经过长期的实践和经验总结,逐渐摸索出将猎物、鱼类等肉类食物腌制的方法,可实现长久保存,形成“侗不离酸”的食俗。

  民谣称之为“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,靖州县委宣传部张景武的理解是,主要与侗族人居住环境有关。世代居住在山脚小河和水田旁,侗家人种植糯谷,常年以糯米饭为主食。但糯米饭虽耐饿却难以消化,而酸菜中有乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸,在人体消化道内有助酶作用及异常发酵等整肠作用,能促进肠胃的蠕动、帮助消化。

  “你知道为什么韩国有那么多美女?她们的皮肤又为什么那么好呢?因为她们是吃泡菜长大的。如果你想优雅地老去,拥有美丽肌肤,就去吃韩国泡菜吧。”韩国前农林部长官金成勋曾如此说。按现代医学观念来看,酸菜对人体健康有着更多的益处。发酵食品富有乳酸菌,可以抑制肠道中腐败细菌的生长并防止细胞老化,并在肠道中分泌出大量维生素;腌菜的食物纤维丰富,可以帮助清理肠道,促进脂肪分解,并抑制胆固醇摄取过多,对预防肥胖、糖尿病都有帮助。有西方营养学家提出,发酵食品是饮食的最高境界。韩国人认为“泡菜是半个粮食”。其实泡菜不仅仅是粮食,泡菜内含有多种乳酸菌,可发挥抗癌特性。以此类推,湘西多美女,是否又与盛产酸菜有关?韩国人的这一理论有多少合理,暂且不论,但有一点是可以肯定的:多吃酸食,可以令人更好地保持身材。

  2014年3月下旬,在保靖县夯沙乡夯吉村进行田野调查期间,湖湘地理记者发现全村约500名妇女无一体型肥胖者,而她们所肩负的采茶、耕种等劳动量比成年男子有过之无不及。在她们的食谱中,各式酸味食物是主流。如44岁的张明女,独自留守在家,耕种约3亩稻田,每天菜肴以酸豆角、酸萝卜为主。酸食除了促进消化之外,还具有更高的热量,是节食者的良药。按北京协和医院营养科教授于康“食品互换”的概念,在控制总热量的前提下,营养素含量相似的食物间可以等量互换。在中国营养学会主编的《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书中,有一份食物互换表,如60克的五香豆豉=120克的北豆腐,12克的奶酪=100克的鲜牛奶等。酸鱼、酸肉等都属发酵类食品,按此推算,摄入相同的热量,吃酸鱼、酸肉的量远要少于新鲜鱼肉。

  这一逻辑又引出湘西山区多食酸味的另一原因。山区耕地资源有限、山林资源获取不便,在有限的食物来源条件下,人们将食材发酵,制成高热量的食物,在某种程度上可以弥补食物的不足。

  20个盘子一字排开,每盘3斤杨梅,约60枚,来自常德的罗庆与另外19人同时疯狂抓食。约5分钟后,多数盘子被一扫而空。这是2014年6月7日上午,在靖州县坳上镇木洞村举行的吃杨梅大赛。在众多围观者中,有人抿着嘴,皱着眉头,“看着就要酸倒牙了!”罗庆走下台后,说话都不敢张大嘴,感觉凉风刮进了牙根。

  而在木洞村87岁的唐朝斌眼里,这就是吃杨梅的季节了,几天后,他还要摘些杨梅,下铁锅炒成干饯,以及泡些杨梅酒,“就是要多吃点酸的”。老人家还清楚地记得,民国时期的每年初夏,木洞杨梅就已被贩卖至周边通道、会同,以及贵州省天柱县,甚至湖北武汉等地。近处走陆路,由商贩挑着专门盛杨梅的竹箩,那是用竹条制成箩绳,挑担子时不会左右晃动,杨梅不会坏,一担装60斤,由陆路至会同需3天。至于走水路,则随着放排的人们可到武汉等地。这一说法有其根据。光绪版《靖州乡土志》记载,当时的木洞杨梅年产1000石,本地销掉400石后,另600石都被贩至外地。

  对于参加2014年6月7日靖州杨梅节的近10000人而言,唐朝斌所说的是一幅不曾了解的壮观景象。那时的杨梅以新鲜食用为主,没有现今庞大的杨梅深加工产业,盛产于初夏之时,因而具有更强的季节性。

  同样的情形发生在辰溪。在许多当地老人眼里,冬季才能吃到最正宗的萝卜。那是长在河洲里的萝卜,生性水分十足,口感清脆,长成于冬季。将萝卜腌制后,初夏、甚至秋天都可食用,除了丰富菜肴外,更主要是为了调节人们夏季的胃口。正如谭姨酸萝卜店,一年之中生意最好的是夏季,1天收入可达近1000元,而秋天要减半。

  细究起来,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”这一说法也是有季节的。“侗家人做酸主要分三个时节,农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉等,日常则根据季节腌制各种酸菜。”按现代医学观点,入夏后,人体大量排汗,多食用酸味食物,可以使皮肤适当收缩,防止出汗过多。酸味食物可以增强消化,起到滋养肝脏的作用,防止胃肠道疾病发生。此外,持续高温下及时补充水分很重要,但饮水多了会稀释胃液,多吃些酸味食品可增加胃液浓度。——这正是酸在夏季对你我胃口的原始诱惑。

  西方的营养学家们早在上世纪20年代就认识到,膳食对人体酸碱平衡存在影响。我们平时吃的肉类、蛋类、海鲜等荤食富含蛋白质,而蛋白质在体内经过消化分解后产生酸性代谢物,还有大米、土豆、酒、甜食等含有淀粉和糖的食物消化分解后产物也是酸性,因此这些食物都属于酸性食物。

  酸味,指的是食物的味道,所谓味道是指食物作用于舌头味蕾的感觉。判断食物的酸碱性,并非根据人们的味觉,也非根据食物溶于水中的化学性,而是根据食物进入人体后所生成酸碱类物质。

  很多酸味的食品,实际呈碱性,比如梅子、苹果、橘子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等属碱性食品,在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋也是碱性食品。

  长期的、大量的、单一的摄入酸性食物,会加重肾脏的负荷,并且随着年龄的增长减弱肾脏排泄酸性代谢物的能力,最终影响酸碱代谢平衡。

  平时多吃碱性食物,也就是蔬菜和水果,对身体多有裨益。尤其是患有心血管疾病、糖尿病的老年人,更需要注意膳食搭配,因为血栓和糖尿病都有引起酸中毒的潜在危险。